No Brasil, para um peixe seco ser considerado bacalhau, ele precisa ser de três espécies específicas: Gadus morhua (bacalhau do Porto), Gadus macrocephalus (bacalhau do Pacífico) e Godus ogac (bacalhau da Groenlândia). Cada tipo de bacalhau é mais indicado para um tipo de preparo. Por exemplo, o bacalhau do Porto é ideal para receitas em postas ou lascas grandes, enquanto o bacalhau do Pacífico é mais recomendado para pratos que necessitam do peixe desfiado.
Alguns peixes salgados passam pelo processo de salmoura semelhante ao do bacalhau, mas não são considerados legítimos. O saithe é um dos mais populares, possuindo textura e sabores semelhantes ao bacalhau, porém mais seco e barato.
Independentemente do tipo de bacalhau escolhido, é importante observar sua aparência: a cor deve ser uniforme, sem manchas ou descolorações. O cheiro também é indicativo de qualidade: embora seja naturalmente forte, se estiver excessivamente forte e desagradável, evite.
A textura e firmeza do bacalhau devem ser observadas, especialmente se for comprar o peixe inteiro ou em postas grandes. O teor de sal também é relevante, sendo possível questionar o lojista sobre o mesmo. Certifique-se de questionar a origem do produto e, se os preços estiverem muito baixos, desconfie da qualidade. É importante ressaltar que peixes salgados tipo bacalhau, como o saithe, não são ruins, sendo uma opção econômica para as datas festivas.
